1,4 kg friss, fehér karfiolt zöldjétõl megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is adjuk hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1 kávéskanál fûszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedõ alatt pároljuk puhára. Aki szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Idõnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Cukkinipörkölt esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkínit kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne fõzzük túl egyik zöldséget sem, mert kása lesz belõle. Végül fedõ nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Pirospaprikával és õrölt borssal fûszerezett tejfölös uborkasalátát adjunk hozzá. Hûtõszekrényben tároljuk.
A karfiolpörköltnek ezt az elkészítési módját sokan Hamis velõként ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti változathoz, az a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretû paradicsomot négyfelé vágva, és fedõ alatt fõzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evõkanál lecsóval helyettesíthetõ. Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgozott karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb. Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.
A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes kereskedõk annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétõl megfosztott kelvirág súlyának 1 kilógrammnak kell lennie. Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 1 kilógrammot használjunk. Friss brokkoliból a kevesebb zöldveszteség miatt 1,2 kg is elegendõ. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levõ zúzmara elegendõ folyadékot ad a puhára pároláshoz. Teljesen puhára ne fõzzük egyik zöldséget se, mert a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belõle. Amennyiben más zöldségbõl készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel megegyezõ módon bánjunk a patisszonnal. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és fõzelék lesz belõle.
Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fûszerezését kellõ gonddal, mérsékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerû megjegyezni, hogy a lényeg a konyhamûvészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A fõzés során csak olyan fûszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belõlük, hogy kiérzõdjön az ételbõl. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fûszerek okozzák. A fûszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fûszerezéssel egyforma ízûvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredõ sokféle aroma érvényre jusson a hõkezeléssel elõállított táplálékunkban is.
Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerûségét, ezért errõl a fûszerrõl külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a “legmagyarabb” fûszernek tartott õrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. Mivel speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fûszerpaprika adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran elõfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelõk a piacra vitt fûszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentõs mértékben lerontja a belõle készített ételek ízét és színét. Azonban ennél durvább hamisítások is elõfordulnak, amikor pl. finomra õrölt téglaport kevernek a fûszerpaprika közé. Ezek a hamisítványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetõk, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belsõ résztõl fakó színûvé válik, a téglaporral “dúsított” pedig tompa barnás színû lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színû, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minõségért.
Egyébként a fûszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban elõszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszínezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhetõ fel a hamisítás ténye. Azokban az országokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fûszernek a súlyos bûncselekmény kategóriájába esõ hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillõ módszer, amikor a silány minõségû fûszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezerszeresére növeli, amely krónikus mérgezést vált ki. Aki minden tekintetben kifogástalan minõségû fûszerpaprikát szeretne vásárolni, az szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termõhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírûvé a magyar fûszerpaprikát, és az állami ellenõrzés következtében a hamisítás lehetõsége is kizárt. Az “édesnemes” paprika beszerzése során nem árt kevés csípõs fûszerpaprikát is vásárolni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehetõ.
Fûszerpaprikát nemcsak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerû módon otthon, házilag is elõállíthatjuk. A hosszú, hegyes fûszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fûzzük fel 1–1,5 m hosszú damilszálakra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történõ szárítás csak a panellakások legjobban szellõzõ helyiségében biztonságos. A nedves levegõjû földszintes lakásban élõk inkább résnyire nyitott sütõben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban elõzõleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütõ használható, amelynél a legalacsonyabb fokozat hõmérséklete nem haladja meg az 50 °C–ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerû vékony tüllel letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrohad.
A saját termésû paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem elõtte a napon “bordósítani” kell, hogy aromásabb legyen. A zörgõsre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón õröljük meg. Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat újból hajtsuk át a mákdarálón, vagy kávédarálón õröljük homokszemcse finomságúra. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalékba a paprika magja is belekerüljön, mert olajtartalma nélkül a pirospaprika idõ elõtt elveszti a színét. A szárítás megkezdése elõtt ne felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz– és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fûzzük fel õket. A romlásnak indult példányokat távolítsuk el belõle, mert ezektõl a többi is megrothad. Higiéniai szempontból ugyancsak fontos követelmény, hogy a darálás megkezdése elõtt a paprikacsövekrõl törölgessük le a port.
Az ily módon elõállított fûszerpaprika nemcsak garantáltan hamisításmentes, hanem feleannyiba sem kerül, mint a különbözõ adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A vásárlásnál feltétlenül közöljük a kereskedõvel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípõs fajta sem külsõleg, sem illatra nem különböztethetõ meg egymástól. A finomra õrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegekben, fénytõl elzárva, hûvös, száraz helyen tároljuk. 1 kg nyers paprikából max. 15 dg kitûnõ minõségû õrlemény várható. Egy négytagú család éves fûszerpaprika–szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következõ évben marad belõle, ne dobjuk el, mert a jó minõségû fûszerpaprika két évig is használható. Az õrlés során kezünkre tapadt pirospaprikát a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Ha csípõs fûszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes oldattal is mossuk le, mert a bõrbe ivódott kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a szemünkhöz nyúlunk, órákon át tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk.
Zöldségfélékbõl nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk õket. A kirántott zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen széles skálája ismert. Az elõbbi karfiol pl. kirántva még egyszerûbben elkészíthetõ, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, kb. 1 cm vastag szeletekbõl.